Preparação

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Descasque e pique a cebola e o alho. Frite numa frigideira com duas colheres de sopa de azeite virgem.

Descasque e corte a cenoura em cubinhos pequenos e refogue-os. Limpe e corte os tomates maduros ao meio, passe-os com a varinha mágica e junte a dita polpa ao refogado. Refogue por 15 minutos, tempere e reserve. Lave a abobrinha e a beringela. Corte em fatias finas no sentido do comprimento.

Numa frigideira, com azeite virgem, doure as abobrinhas e as rodelas de beringela dos dois lados. Tempere e reserve.

Unte um recipiente adequado para o forno com azeite virgem, cubra-o inserindo as folhas de abobrinha e beringela. Recheie com o molho. Cubra novamente com as rodelas de abobrinha e beringela. Repita este processo até que o recipiente esteja cheio. Finalize com queijo fresco picado por cima.

Asse a 180ºC por aproximadamente 10-15 minutos, até dourar. Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos. Corte a lasanha de vegetais em porções e sirva.