QUEIJOS FRESCOS

Os queijos frescos obtêm-se por acção mista das bactérias lácticas mesófilas Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetilactis e coalho. A coagulação do queijo forma-se, fundamentalmente por fermentação láctea. Posteriormente elimina-se o soro e é elaborado até obter a variedade de queijo pretendida.

O valor vitamínico do queijo é diferente do valor vitamínico do leite, sobre tudo no que se refere a vitaminas hidrossolúveis. Realçam sobre tudo as vitaminas B1 e B2. As bactérias lácticas também utilizam uma parte das vitaminas, mas à semelhança do iogurte, produzem também uma grande quantidade de outras, especialmente de acido fólico.

No que se refere a vitaminas lipossolúveis A e D, a sua produção varia em função da matéria gorda do leite presente. É de realçar também o seu conteúdo de cálcio, de alta disponibilidade por encontrar-se junto da vitamina D, do fósforo e da lactose. O valor energético dos queijos frescos é bastante apreciável, e depende fundamentalmente do teor de gordura do leite e da adição de sacarose.

O conteúdo em aminoácidos essenciais das proteínas do leite, e por conseguinte dos queijos frescos, confere-lhes um elevado valor biológico.

É também importante salientar que estes produtos podem ser consumidos por pessoas com intolerância à lactose, devido à lactase produzida pelos microorganismos presentes.