Do exército de Gengis Khan à misteriosa longevidade do povo búlgaro

Galeno, célebre médico grego do século II a.C., descreveu as virtudes deste alimento, realçando a sua maior digestibilidade comparativamente ao leite e o seu efeito benéfico e purificador no excesso de bílis e nos problemas de estômago.

Dioscórides, outro importante médico da antiguidade, recomendou o iogurte como medicamento para o tratamento do fígado, do estômago, do sangue, da tuberculose, como depurativo geral e contra as supurações.

Em Damasco, no século VII, surgiu um livro de medicina intitulado "Grande explicação do Poder dos Elementos e da Medicina". Nesta obra, sucessivamente complementada e actualizada por diversos médicos eruditos gregos, árabes e hindus, recomendava-se unanimemente o consumo de iogurte como calmante, refrescante e regulador intestinal.

Gengis Khan, o célebre guerreiro e líder militar dos mongóis, alimentava o seu invencível exército com iogurte, tomado ao natural ou utilizado como conservante da carne ou de outros alimentos.

É quase certo que o iogurte, bem como os leites fermentados, têm ocupado desde sempre um papel importante na alimentação dos habitantes do Médio Oriente e da Europa Central. No entanto, no Ocidente, só se consumia ocasionalmente.

Esta realidade alterou-se quando o consumo de iogurte começou a aumentar gradualmente na Europa Ocidental, devido ao aparecimento das primeiras teorias sobre longevidade.

Entre estas, destaca-se a do biólogo russo Llia Metchnikoff (1910), que relacionou o consumo elevado de iogurte com a superior longevidade das tribos das montanhas da Bulgária.

Naquela época, o povo búlgaro era o mais pobre da Europa: o árido território, as contínuas invasões e dominações estrangeiras determinaram um nível de vida muito baixo. Apesar da situação desfavorável, Metchnikoff descobriu que, numa população com pouco mais de um milhão de habitantes, cerca de 1600 pessoas ultrapassavam os 100 anos de idade, com óptimas condições de saúde (na América do Norte, a proporção de pessoas com esta idade era de 11 para um milhão).

Um alimento delicioso, criado em marmitas de barro ou junto ao dorso dos camelos

A origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida, mas há vários episódios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade.

Período do Neolítico

Durante este período, os pastores começaram a domesticar animais mamíferos e a utilizar o seu leite como alimento. Não se sabe quais foram os primeiros animais domesticados, mas tudo indica que tenham sido os camelos, búfalos, cabras, ovelhas ou vacas. O leite destes animais era armazenado em marmitas de barro à temperatura ambiente, o que, conjugado com o clima do deserto, cujas temperaturas chegavam a atingir os 43ºC, criava as condições ideais para que o leite fermentasse, produzindo um rudimentar tipo de iogurte.

Desertos da Turquia

Os pastores armazenavam o leite fresco em bolsas feitas de pele de cabra. Os sacos colocavam-se atados nos camelos e o calor do seu corpo, em contacto com aqueles, propiciava a multiplicação de bactérias ácidas. Várias horas depois, quando os pastores se preparavam para beber o leite, encontravam uma massa semi-sólida e coagulada: o leite acabara de converter-se em iogurte, o que os pastores consideravam delicioso. Uma vez consumido o fermento lácteo contido naquelas bolsas, estas voltavam a ser cheias de leite fresco que, devido aos resíduos precedentes, se transformava novamente em leite fermentado.

Balcãs

Outras indicações dão conta de que o iogurte possa ter aparecido junto dos antigos povos nómadas dos Balcãs e, também, nas zonas de estepes da Ásia Central.